۴۶۵
۱۵۱
پانصد سال آشپزی عثمانی

پانصد سال آشپزی عثمانی

پدیدآور: ماریانا یراسیموس ناشر: علمی و فرهنگیتاریخ چاپ: ۱۳۹۹مترجم: ندا خوشقانی مکان چاپ: تهرانتیراژ: ۵۰۰شابک: 7ـ923ـ436ـ600ـ978تعداد صفحات: ۱۸+۳۸۲

خلاصه

این کتاب به سبک و سیاق تاریخ اجتماعی نزدیک است و به قول مؤلفش به جای تمرکز مستقیم بر فرهنگ پخت‌وپز عثمانی، به سراغ پژوهش‌هایی از آشپزی عثمانی (بین سال‌های 1453 ـ 1923 میلادی) رفته که در حوزه‌های تاریخ اقتصادی، تاریخ اجتماعی، تاریخ اجتماعی زندگی روزانه و تاریخ پزشکی صورت گرفته است.

معرفی کتاب

برای دیدن بخشی از صفحات کتاب، لینک فایل پی دی اف (pdf) را ببینید.​


یکی از امتیازات کاربردی دانش تاریخ اجتماعی، امکانی است که برای بازسازی میراث تاریخی فرهنگی مردمان در زمینۀ زندگی روزانه فراهم می‌سازد. از چنین رویکردی، پژوهش نویسندۀ این کتاب در باب خوراک را می‌توان دریچه‌ای به محیط زیست، اوضاع اقتصادی و چه‌بسا مناسبات اجتماعی جامعۀ افسانه‌ای عثمانی دانست.

این کتاب به سبک و سیاق تاریخ اجتماعی نزدیک است و به قول مؤلفش به جای تمرکز مستقیم بر فرهنگ پخت‌وپز عثمانی، به سراغ پژوهش‌هایی از آشپزی عثمانی (بین سال‌های 1453 ـ 1923 میلادی) رفته که در حوزه‌های تاریخ اقتصادی، تاریخ اجتماعی، تاریخ اجتماعی زندگی روزانه و تاریخ پزشکی صورت گرفته است.

اصل کتاب به زبان ترکی استانبولی در سال 2002 برای نخستین بار منتشر شده و در سال‌های 2003 و 2005 نیز تجدید چاپ شده است. همچنین در سال 2005 ترجمۀ انگلیسی آن در استانبول به چاپ رسیده و ترجمۀ فارسی حاضر نیز از همین ترجمۀ انگلیسی انجام شده است. نویسندۀ کتاب ماریانا پراسیموس (متولد 1947 در استانبول) که فارغ‌التحصیل از دانشگاه استانبول است و در حوزۀ تاریخ عثمانی پژوهش‌هایی انجام داده، در سال 2002 شروع به بررسی آشپزی عثمانی و تألیف این کتاب کرده و 99 دستور از غذاهای عثمانی را در کتاب گنجانده است.

آشپزی عثمانی مربوط به فرهنگ پخت‌وپزی است که از سدۀ پانزدهم به بعد رشد کرد و از سوی طبقه‌ای ممتاز شکل گرفت که در کاخ استانبول و در حوالی آن زندگی و از خوردن غذاهای خوب کیف می‌کردند. این فرهنگ شامل هر چیزی می‌شد؛ از مواد به کاررفته در انواع آشپزی و انواع غذاهایی که خورده می‌شد تا عادت‌های خوردن، آداب سفره و نوع آشپزخانه‌هایی که غذا در آنها تهیه می‌شد. بخش نخست کتاب به عناصری از آشپزی عثمانی توجه دارد و در بخش دوم گزیده‌ای از دستورالعمل‌های پخت آورده شده است.

نویسنده در این کتاب برای ارائۀ دستور پخت غذاهای 500 سال از آشپزی عثمانی آنها را به این ترتیب دسته‌بندی کرده و دستورالعمل 99 خوراک را ذیل هر یک از بخش‌ها آورده است: سوپ‌ها؛ گوشت و ماکیان؛ برنج و پلو؛ غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌ها؛ ماهی؛ سبزیجات و دلمه؛ خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار؛ سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها؛ دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها.

در این کتاب افزون بر مقدمه‌ای مفصل دربارۀ آشپزی عثمانی، در آغاز هر فصل نیز به صورت جداگانه توضیحاتی دربارۀ هر یک از بخش غذاها و پیش از هر دستورالعمل نیز به صورت جداگانه، اطلاعاتی دربارۀ هر یک از خوراک‌ها در اختیار خواننده قرار داده شده است. نویسنده همان‌طور که خود اشاره می‌کند برای ارائۀ دستورالعمل غذاها به سراغ خوراک‌های آشنای مردم ترکیه نرفته است، بلکه طرز تهیۀ خوراک‌هایی را داده که امروزه یا کمتر پخته می‌شوند یا کاملاً از فرهنگ غذایی ترکی پاک شده‌اند و دیگر کسی آنها را نمی‌پزد.

استفادۀ نویسنده از تصاویر و نقاشی‌های تاریخی در سراسر کتاب، به عنوان داده‌هایی بصری و تحلیل آنها، یکی از ویژگی‌های ارزشمند این پژوهش است. با این حال با وجود اینکه نویسنده از منابع ارزشمندی در تدوین این کتاب استفاده کرده و در جای‌جای کتاب به آنها اشاره می‌کند، عدم ارجاع دقیق به برخی منابع یکی از نقص‌های پژوهش به شمار می‌رود.

فهرست مطالب کتاب:

پیش‌گفتار مترجم فارسی

مقدمه

منابع مربوط به آشپزی عثمانی

آشپزخانه‌های کاخ عثمانی

عادت‌های غذایی عثمانیان

مقدمه‌ای مختصر بر دستورالعمل‌های غذایی

ادویه‌ها و دیگر چاشنی‌ها

سوپ‌ها

گوشت‌ها و ماکیان

برنج و پلو

غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌ها

ماهی

سبزیجات و دلمه‌ها

خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار

سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها

دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها

واژه‌نامه

کتاب‌شناسی

نظر شما ۰ نظر

نظری یافت نشد.

پربازدید ها بیشتر ...

سفرنامۀ ناکامورا نایوکیچی (1320 هـ.ق/ 1902 ـ 1906 م): مسافر فقیر ژاپنی در ایران

سفرنامۀ ناکامورا نایوکیچی (1320 هـ.ق/ 1902 ـ 1906 م): مسافر فقیر ژاپنی در ایران

ناکامورا نایوکیچی بازنوشتۀ اوشی‌کاوا شونرو

ناکامورا در شرح سفرهایش در ایران تنها یک بار به مقاصد خود اشاره می‌کند و آن نیز حاکی از داشتن مأموری

تاریخ تلخ؛ به روایت احمد شاملو

تاریخ تلخ؛ به روایت احمد شاملو

محمد قراگوزلو

دربارۀ کاروند فکری شاملو تفاسیر مختلف و متخالفی صورت بسته است. شاید او بیش از هر شاعر، فرهنگ‌پژوه، ر