معرفی کتاب

برای دیدن بخشی از صفحات کتاب، لینک فایل پی دی اف (pdf) را ببینید.​

عرصه‌های زندگی مردم در تاریخ ایران، محدود به مناسبات قدرت سیاسی و گسترۀ عملکرد آن در جامعه نیست و کافی است با تغییر منظر نگاه به تاریخ ایران، عرصه‌های متفاوت و البته تازه‌ای از زندگی تاریخی مردمان این سرزمین را فهم کرد. عرصۀ زندگی روزانه در تاریخ اجتماعی ایرانیان از اینگونه چشم‌اندازها به تاریخ اجتماعی ایران است که تاکنون در نزد محققان تاریخ بدین حوزۀ مهم التفات نشده است. در این زمینه نیازی نیست مقوله‌های مربوط به این‌باره برشمرده شود و کافی است به موضوع این کتاب که تلاشی است برای فهم مقولۀ خوراک در زندگی روزانۀ مردمان منطقۀ دماوند توجه کرد.

مطالعۀ این کتاب برای علاقمندان مباحث تاریخ اجتماعی ایران جالب است؛ از این‌رو که چگونه می‌شود مضمون‌های ناب و ابتکاری را از محیطی که در آن زندگی می‌کنیم، به دست آورد و پژوهش‌هایی در ربط با زندگی مردم انجام داد. این رویکرد قالب‌های تکراری و مضمون‌های کهنه را در مطالعات جامعۀ ایرانی، می‌گسلد و ظرفیت‌های بی‌پایان تحقیق در تاریخ اجتماعی ایران را بر روی محققان جوان می‌گشاید.

در واقع اینکه ما آدم‌ها چه چیزی را به عنوان غذا بر سر سفره‌هایمان می‌گذاریم، جدا از اینکه با وضع معیشت یا اقلیم محل زندگی‌مان مرتبط است، پیوندی جدانشدنی با «فرهنگی» دارد که در آن زندگی می‌کنیم و با آن عجینیم. ردپای فرهنگ را در فرآیند آشپزی از همان انتخاب مواد اولیه تا روش ترکیب و آماده‌سازی و طبخ و حتی سرو غذا می‌توان دید. برای همین است که شناخت فرهنگ غذایی می‌تواند نقشی مهم در بازشناسی فرهنگ و تغییرات فرهنگی و اصلا هویت مردم نواحی مختلف داشته باشد.

نگارنده با چنین هدفی به نگارش این کتاب دست زده و در آن به بررسی فرهنگ خوردوخوراک قدیم و سنتی اهالی شهر دماوند پرداخته و معتقد است چنین موضوعی فراتر از عنوانش، می‌تواند در فهم هرچه بهتر دماوند و مردمش هم نقشی کلیدی داشته باشد.

کتاب با نگاهی کوتاه به قدمت تاریخ دماوند شروع شده تا نشان داده شود که خواننده با شهری روبروست که تاریخی کهن دارد و مگر می‌شود این شهر با سال‌ها انباشت تجربۀ اهالی‌اش و انتقال سینه‌به‌سینه و نسل‌به‌نسل آن، فرهنگ خوردوخوراکی نداشته باشد. جدا از پیشینۀ تاریخی، نوع اقلیم هم مثل هر جای دیگری، در چندوچون خوردنی‌های دماوندی‌ها به‌ویژه در قدیم، نقشی به‌شدت پررنگ داشته است. برای همین در فصل بعدی، به اقلیم طبیعی شهر پرداخته شده که تنوع محصولات درختی و کشاورزی را به دنبال داشته است. با چنین تنوعی، دماوند در گذشته، در تأمین مواد اولیۀ خوراک اهالی، تا حد زیادی خودکفا بوده و این خودکفایی موضوع مبحثی دیگر از کتاب قرار گرفته است. جدا از اینها، فصل بعدی به تأثیر فرهنگ غالب اهالی قدیم دماوند در سروشکل‌دادن به تغذیۀ آنها اختصاص دارد و در آن بر «ساده‌زیستی و قناعت»، «سخت‌کوشی و دوری از راحت‌طلبی» و «همراهی و همدلی و همکاری اهالی با هم» به عنوان سه ویژگی این فرهنگ تأکید شده است.

در فرهنگ خوردوخوراک سنتی دماوندی‌ها در کنار تأثیرپذیری‌اش از این عوامل تاریخی، جغرافیایی و فرهنگی ـ اجتماعی، ابزارهایی نقش‌آفرین بودند که هرکدام کارکرد خاص خودشان را داشتند؛ کارکردهایی که از نگهداری و تبدیل و دگرگون کردن شکل یا آماده‌سازی مواد غذایی گرفته تا پخت‌وپز و توزیع و حتی سرو غذا را شامل می‌شود. در فصل «اسباب آشپزی» به همین ابزارها پرداخته شده است. از آنجایی که اهالی بر اساس تجربه‌های تاریخی که پشت سرشان داشتند، هم در نگهداری و هم در تهیۀ خوردنی‌ها و هم در استفادۀ دارویی از مواد خوراکی در دسترسشان تدابیر متنوعی را به کار می‌بردند، در فصل بعدی کتاب به برخی از آنها اشاره شده است.

اما در میان همۀ مواد خوراکی قدیم مردم دماوند، می‌توان بیشترین نقش و سهم را از آن گندم دانست و برای همین در فصلی مجزا و مفصل از «نقش محوری گندم در خوردوخوراک سنتی اهالی» سخن به میان آمده است. تقریباً در بیشتر فصل‌های کتاب، نگاه نگارنده متوجه فرهنگ سنتی و قدیمی تغذیۀ دماوندی‌ها بوده، اما فصل آخر قصۀ متفاوتی دارد. در این فصل به تغییر و تحولات همه‌جانبه‌ای پرداخته شده که آرام‌آرام در فرهنگ خوردوخوراک اهالی به‌ویژه در مواجهه با جنبه‌هایی از تجدد رخ داده است؛ تغییر و تحولاتی که سبب شده از این فرهنگ و هویت ملی شیری بماند بی‌یال و دم و اشکم.

فهرست مطالب کتاب:

یادداشت دکتر شهرام یوسفی‌فر

یادداشت مسعود فروتن

دیباچۀ نویسنده

1. قدمت و اصالت تاریخی شهر (زمینۀ تاریخی)

2. اقلیم طبیعی دماوند (زمینۀ جغرافیایی)

3. ویژگی‌های فرهنگی و اجتماعی (زمینۀ فرهنگی ـ اجتماعی)

4. اسباب آشپزی

5. تدابیر غذایی اهالی

6. نقش محوری گندم در خوردوخوراک سنتی اهالی

7. تغییر و تحول در فرهنگ خوردوخوراک اهالی

منابع

فهرست ضرب‌المثل‌ها و اشعار محلی

فهرست واژه‌های خاص یا محلی و خوراک‌ها

نمایه

عکس‌ها