معرفی کتاب

برای دیدن بخشی از صفحات کتاب، لینک فایل پی دی اف (pdf) را ببینید.​

نان از دورۀ باستان خوراک اصلی ساکنان ایران و بسیاری از مناطق دنیا بوده است و به روش‌ها و شکل‌های متفاوت و از انواع مختلف گندم و دیگر محصولات کشاورزی تهیه می‌شد.

گرچه قدمت حضور مردم ساکن در ایران (ناحیۀ کرمانشاه) از سی‌وهشت هزار سال پیش از میلاد بوده است، اما این موضوع به آن معنی نیست که آنها از همان ابتدا نان تهیه می‌کردند. با وجود استفادۀ انسان از انواع گیاهان و غلات در آن زمان هنوز کشاورزی آغاز نشده بود و این گیاهان به صورت خودرو می‌روییدند. انسان از دوره‌ای که هنوز زندگی کوچ‌نشینی شکارچی و جمع‌آوری غذا داشت، غلات را می‌شناخت. به هر حال بشر برای دسترسی همیشگی و فزاینده به غلات، به شیوۀ زندگی یک‌جانشینی نیاز داشت. باستان‌شناسان اظهار می‌کنند که اهلس‌سازی گیاهان و حیوانات به اسکان ثابت نیاز داشت. افزون بر این توسعه در ابزاری مانند داس، چاقو، آسیاب دستی و سنگ آسیاب برای برداشت بهتر و کاشت غلات نیاز بود.

گندم و جو نخستین غلاتی بودند که انسان آنها را اهلی کرد. این گیاهان در کنار هم و توأمان می‌روییدند. احتمالاً این روش از دورۀ «شکار جمع‌آوری» شروع شده است. هر دوی این گیاهان در ابتدا به شکل خودرو در طبیعت رشد می‌کدند و به‌تدریج حزئی از زندگی بشر و سازگار با نیازهای او شدند. این غلات در سراسر منطقۀ آباد خاورمیانه و از جمله ایران یافت می‌شد. وجود این گیاه در منطقۀ دهلران از هزارۀ هفتم (دورۀ نوسنگی اول و بعد از آن) گزارش شده است. پیش از آنکه بشر شیوۀ پخت نان را دریابد یا در زمانی که هیچ چیزی در دسترس نداشت، او غلات را به صورت برشته یا حلیم می‌خورد.

به نظر می‌رسد در شش‌هزار سال قبل از میلاد در شهر اریحا نان مخمردار تهیه می‌شد. اما مطلبی که به پخت نان هزار پس از این تاریخ در شهر دجارمو (شمال شرقی عراق) و نقاط دیگر منطقۀ مدیترانه اشاره می‌کند، قطعیت بیشتری دارد. نان‌های پهن و صاف خوراک اصلی مردم در دورۀ نوسنگی بود. این نان به عنوان یک سند استفاده از تنور گنبدی‌شکل است که با تنور سیلندی در خاور نزدیک هم‌زیستی داشت.

قدیمی‌ترین نشانه از پخت نان در ایران به تپه سیلک (4500 ـ 4000 ق.م) مربوط است که بقایای یک سیلوی گندم و همچنین ابزار مربوط به پخت نان در آنجا کشف شد. در دورۀ 3200 ـ 3000 ق.م بر اساس کشف تنورهای گنبدی دوتایی اطمینان بیشتری از پخت نان در تپه سیلک وجود دارد.

در این کتاب ابتدا به شروع کشاورزی و پخت نان در ایران و نخستین کلمات ایرانی که معادل نان بوده، اشاره شده است. سپس انواع غلات و دیگر محصولات کشاوری که در گذشته و حال برای پخت نان استفاده می‌شدند، با یکدیگر مقایسه شده است. در فصل سوم ساخت خمیر در مناطق روستایی بررسی شده و در فصل چهارم مروری کلی در خصوص تکنیک‌های پخت نان انجام شده است. در فصل پنجم چگونگی پخت نان در شهرها شرح داده شده و در فصل ششم، انواع مختلف نان و برخی از روش‌های پخت نان از گذشته تا به حال ایران بررسی شده است. در فصل هفتم تصویری کلی از جنبه‌های اجتماعی و معنوی نان در جامعۀ ایرانی ارائه شده و در فصل هشتم اهمیت نان برای مردم ایران بیان شده است. در فصل پایانی کتاب نیز به چگونگی ارتباط «مسئلۀ نان» با سرزمین ایران پرداخته شده است.

فهرست مطالب کتاب:

مقدمه

فصل اول: منشأ نان

فصل دوم: پخت نان

غلات متداول در پخت نان

ترکیبات خاص در پخت نان

فصل سوم: آماده‌سازی خمیر در نواحی روستایی

فصل چهارم: روش‌های پخت نان

فصل پنجم: پخت نان‌های شهری

فصل ششم: انواع نان

فصل هفتم: ابعاد معنوی و غیرمادی نان

فصل هشتم: نان روزانه یا رزق

فصل نهم: نان، تحلیل رزق